Una de las bebidas sin alcohol más socializadoras

Café de Civeta

EL CURIOSO CASO DEL KOPI LUWAK

Su sabor es semejante al del caramelo y el chocolate, todo adicionado con un aroma enérgico y excelente calidad

México / Indonesia / España / Ciberpasquinero / Emilio Lizarraga / Conicet

Son varias las leyendas sobre el origen del aromático, pero, sea, cual sea la verdad del descubrimiento de las propiedades de los granos de café, lo que es una realidad es su agradable aroma, delicioso sabor y, sobre todo, el insomnio que a casi todos nos provoca.
El café es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en el mundo desde la actualidad hasta nuestros días.
Actualmente, la industria cafetera mueve alrededor de 70 mil millones de dólares al año. Esta suma sólo es superada por el comercio del petróleo.
El café es una bebida que se toma en casi cualquier parte del mundo y el primer premio en calidad siempre resulta un trofeo muy disputado.
Este honor suele recaer en América latina, África o en Oriente próximo, pero como todo es cuestión de gustos.

Formas de prepararlo
Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche.
También, se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor.
Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.
Tanto en España como en Portugal es muy popular tomar el café torrefacto, es decir, tostado en presencia de azúcar.
El conocido como café árabe es una forma de prepararlo que consiste en hervirlo con agua, cardamomo y canela.

Historias de sus orígenes
“Ojala que llueva café en el campo…”
La canción de Juan Luis Guerra (que se hiciera tan popular en México con los acordes de los locuaces de Café Tacuva) nos traslada a una escena en la que el café proviene del cielo en forma de lluvia; idea que de ninguna manera resulta descabellada, si tenemos en cuenta las diferentes leyendas y relatos existentes acerca del origen del café.
Los cristianos de Abisinia, hoy Etiopía, relataban que un piadoso anciano llamado Bata Maryan se pasaba el día rezando, en ayuno y penitencia, hasta que un día quedó sumido en la inconsciencia, con su bastón apoyado en el piso.
Al despertarse, el bastón había arrojado raíces y estaba cargado de hojas y frutos rojos: era la primera planta de café.

Bebida energizante

Una leyenda musulmana narra que una bebida negra llamada qahwa llegó de la mano del profeta Mahoma, quien a su vez la recibió del arcángel Gabriel.
Alá envió el qahwa (café) a Mahoma –debido a que sus fuerzas habían declinado– quien, con sólo unos tragos de esta energizante bebida logró recuperarse y obtener la fuerza necesaria para poder desarmar a 40 hombres y hacer felices a 40 mujeres.

Quemados y molidos
Una historia más cuenta que Kadi, un pastor de las montañas de Yemen, vio que las cabras comían unos extraños frutos rojos y, después de su ingesta, se mostraban con mayor energía.
Como buen observador y experimentador, decidió ingerir las bayas y así comprobar su poder reconfortante, después de lo cual, se difundió la noticia acerca de la magia de estos frutos, hasta llegar a los monjes de un monasterio cercano.

En Occidente, la existencia
de un café tan poco común
se conoció en marzo de 1981,
a través de un artículo
publicado en National
Geographic titulado “The Bonanza
Bean-Coffee” (El grano de
café de Bonanza).

Ellos empezaron a preparar las bayas en forma de infusión, ya que la bebida les permitía prolongar sin cansancio sus largas horas de plegaria.
Convertidos en devotos de la bebida, los monjes secaban los frutos del café con ayuda de calor, pero en un descuido, éstos empezaron a quemarse; no obstante, el atractivo aroma de los frutos, primero tostados y luego casi quemados, les dio la idea de recuperarlos y molerlos –con lo que, de paso, avanzó el sistema de preparación, acercándose a la forma actual–.

Producción singular
Se cree que la variedad de café kopi luwak se originó en plantaciones holandesas (hace aproximadamente 200 años), en el actual territorio de Indonesia, antes de que lograra su independencia, en 1945 (recordemos: lo que hoy es Indonesia fue colonia holandesa), cuyos pobladores locales empleaban estos inusuales granos como forma de pago.
Aunque el café de civeta proviene de las islas indonesias de Java, Sumatra y Sulawesi, no es su lugar exótico de origen lo que contribuye a su mística y elevado precio, sino su insólito e inesperado método de producción.
Sucede que sus bayas no parten simplemente de un cafetal a una planta para ser lavadas y despulpadas con el fin de dejar los granos en condición de pasar al secado, tostado y molido tradicionales.

Devorados por las civetas

Estos pequeños frutos esperan pacientemente ser devorados por las civetas, en cuyo sistema digestivo, además de despulpar las bayas, gracias al proceso de fermentación interna y la acción de diferentes enzimas provenientes del tubo digestivo de la civeta, hacen que se pierda el gusto amargo del café, para obtener en cambio un sabor único que, según quienes han tenido la suerte de probarlo –o el dinero necesario para adquirirlo–, afirman que es semejante al del caramelo y el chocolate, todo adicionado con un aroma enérgico y excelente calidad

Granos excretados
El trabajo non grato viene a continuación: hay que esperar el tiempo de procesamiento mencionado y entonces, recolectar los granos excretados por la servicial civeta, ya que la paga por su participación sólo consiste en contar con más bayas para alimentarse y continuar el ciclo de producción.
Finalmente, estos granos son tostados, con lo cual quedan listos para su empaque y, sobre todo, para su consumo.

La Civeta
Un mamífero: Paradoxurus hermaphroditus, originario del archipiélago indonesio, conocido comúnmente como civeta, civeta de las palmas o luwak, vive en bosques tropicales, plantaciones, huertos, aunque, a menudo también puebla los techos o aleros de las viviendas en las zonas pobladas.
Es un pequeño animal omnívoro, de la familia Viverridae, que pesa entre 1.5 y 4.5 kilogramos y posee un aspecto similar al de los mapaches, ya que su pelaje es gris con manchas negras, entre las que destacan tres franjas de color negro a lo largo de cada lado de su cuerpo, alrededor de sus ojos y en cada lado de su nariz.

Mamíferos nocturnos
Las civetas merodean exclusivamente de noche sin conformar grupos.
El peligro de encontrarse con depredadores durante el día favoreció su comportamiento de alimentación nocturna (principalmente, de 18 y 4 horas), para lo cual desarrollaron un buen sentido del olfato y una excelente visión que les permite buscar y comer sólo las bayas rojizas maduras del café.
Son expertos escaladores y pasan la mayor parte de su vida en los árboles; y el hecho de que no pueden vivir en cautiverio ha evitado, para su fortuna, su comercialización en masa.

Frugívoro

Luwak es esencialmente frugívoro; además de bayas, consume semillas y frutos pequeños, pero su dieta incluye también pequeños vertebrados e insectos, por lo que, al ser considerados estos últimos, plagas de las plantaciones de frutales, las civetas resultan también ser especímenes apreciados en los cafetales.

Los comportamientos
y dieta de las culturas
desbordan los conocimientos
y métodos de etólogos
y nutricionistas.

No obstante, el estado de conservación, indica que es una especie bajo preocupación, aunque menor, según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.

Café especial
Massimo Marcone es un investigador de la Universidad de Guelph, Ontario, Canadá, quien, actualmente, es el mejor conocedor del kopi luwak y sus entornos.
Él realizó un detallado análisis de la superficie de los granos recolectados, empleando el método de microscopia electrónica, y en su estudio determinó que la cubierta de los granos presentaba un aspecto erosionado, característica que no exhiben los granos normales, por lo cual sugirió que estos cambios se producen por la acción de las enzimas digestivas de la civeta; sin embargo, el sabor particular de los granos se debe a la desnaturalización y fragmentación de ciertas proteínas.

Aroma
El enérgico aroma se debe a los cambios que experimentan los constituyentes de los granos en el tubo digestivo, así como a los subproductos originados en el proceso de tostado de los mismos.
Estos últimos son el resultado de las que se conoce como reacciones de Maillard.
Otra posibilidad acerca del aroma y el sabor es la presencia de una sustancia existente en una glándula perianal de la civeta, conocida como algalia, cuyo principal constituyente es la civetona, una cetona macrocíclica que actúa como fijadora, con lo cual no sólo se evita la evaporación de los aromas, sino que los potencia.
Esta sustancia es muy empleada en perfumería, pero la civeta la usa para marcar su territorio y para defenderse.

Una tacita
Son innumerables las leyendas, anécdotas y personajes que se fueron gestando en torno al café.
Entre los personajes que le rindieron culto se encuentra Beethoven, quien exigía exactamente 60 gramos de café por taza.
Luis XV amaba cultivar el café en Versalles para luego recoger sus frutos y tostarlos personalmente.
Honoré de Balzac, el novelista francés más importante de la primera mitad del siglo XIX, tomó 50 mil tazas de café mientras escribía las obras que componen La comedia humana…

Grado óptimo de maduración.

La civeta elige sólo los granos que están en su grado óptimo de maduración.
De color claro, buen cuerpo y aroma intenso, en el paladar no sabe amargo ni ácido, sino que se percibe dulce, casi acaramelado, dice el barista colombiano Daniel Cifuentes y su novia, la indonesia Zehan Nurhadzar.
Hablan muy en serio, mientras señalan una caja de madera tallada y un certificado de autenticidad expedido por “Kopi Luwak International”.
“Para que sea auténtico, los granos de este café tienen que ser recuperados de las heces de la civeta que vive en libertad. Los de civetas en cautiverio son falsos”, explican.

Los infaltables números
Los productores lavan los granos y los tuestan 12 minutos .
El resultado es el Kopi Luwak, un café que en el mundo se cotiza a 900 euros el kilo.
En Londres, una taza cuesta 500 pesos, el doble que en Buenos Aires.
“Se producen sólo 600 kilos de Kopi Luwak por año y la mayor parte se exporta. En Indonesia, hasta hace ocho años estaba prohibido . Decían que era sucio. Después lo autorizaron, pero la gente no se acostumbró a beberlo”, cuenta Zehan, que además es especialista en publicidad.
Con su novio Daniel, graduado en Marketing, se conocieron en Rusia, donde estudiaron.
La embajadora de Indonesia se convirtió en la primera cliente en tomar un Kopi Luwak en Argentina.
Hasta ahora, sólo tres más se animaron a pedirlo. “Uno era catador de café. Los otros, una pareja de chinos que lo habían probado en Shanghai y vinieron especialmente para tomarlo otra vez”, cuenta Cifuentes.

Frases para comensales
El local está decorado con varias frases, una de las cuales afirma: “El mejor café no es el más caro sino el que se comparte”.
“Un mismo café admite un infinito número de interpretaciones”.
“Los porteños toman mucho café, pero lo usan como una excusa para reunirse y no exigen calidad –dice Cifuentes–”.

Colofón
El caso de este café es muy particular, aunque existen innumerables productos que muchos de nosotros no consumiríamos si se conociera su procedencia.

El autor
Emilio Lizarraga es profesor de Ciencias Biológicas y docente de la Cátedra de Elementos de Química Orgánica y Biológica, en la Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo, de la Universidad Nacional de Tucumán, Argentina.
Es, además, becario del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).